El xef valencià José Manuel Miguel, arriba de la mà de Esatur, que per 12 milions d’euros durant dos anys, prorrogables per altres dos més, s’ha adjudicat el concurs d’AENA de les dues sales VIP per a sumar a les que ja gestiona en l’Adolfo Suárez Madrid Barajas, els de Canàries, Astúries i Vigo

Les sales VIP dels aeroports internacionals d’Alacant-Elx i València han estrenat per primera vegada un menú que combina el millor de les cuines francesa i mediterrània, dissenyat i elaborat diàriament per un cuiner amb una estrela Michelin.

El xef valencià José Manuel Miguel, de 46 anys i amb una estrela Michelin en el restaurant ‘Beat’ de Calp, arriba de la mà de l’empresa alacantina de serveis turístics Esatur, que per 12 milions d’euros durant dos anys, prorrogables per altres dos més, s’ha adjudicat el concurs d’AENA de les dues sales VIP per a sumar a les que ja gestiona en l’Adolfo Suárez Madrid Barajas, els de Canàries, Astúries i Vigo.

En declaracions a EFE, José Manuel Miguel ha explicat que prepara setmanalment 1.500 quilograms d’alta cuina per als bufets de tots dos aeroports, en sengles menús de set plats que canviarà cada estació de l’any amb producte de temporada, sostenible, de qualitat i, sobretot, de “quilòmetre zero”.

La paella valenciana o l’arròs a banda és amb arròs bomba de l’Albufera valenciana, els peixos amb producte de les llotges de Calp, Altea i Dénia i en la resta de plats i caldos, per exemple, tomaques del Perelló i verdures de Benissa o la Vega Baixa.

Per la sala VIP del Altet alacantí passen cada any uns 250.000 passatgers i 160.000 per la de Manises, xifres que creixen cada any.

Aquesta primavera ‘la carta’ preparada per José Manuel Miguel té plats per a tots els paladars i opcions, inclosos vegans, alguns “tan de la terra” com la olleta alacantina, les referides paella valenciana i arròs a banda, o la fideuà, vichisua de porros, pollastre guisat i calamarsets encebollados amb nyoquis.

Pasta amb espinacs i jueva bobby i un pesto de parmesà, cigrons amb espinacs i albergínies rostides amb feta i quinoa completen un menú pensat a oferir un “equilibri dietètic i nutricial” i que tots els tipus de clients puguen sentir-se quasi com a casa en les hores prèvies a prendre l’avió que els porte de viatge, ja siga per treball o oci.

Plats Michelin per a deixar un bon record en el passatger
Amb els seus plats, el xef de Calp busca “un bon record” en els viatgers, tractant de què gaudisquen en la terminal de “la millor fideuà o arròs o qualsevol altre plat” al final d’una estada en la Comunitat Valenciana en la qual sovint el visitant “ha acabat menjant en qualsevol lloc i, a vegades, no massa bé”.

“El client, perquè per a mi més que passatgers són clients”, ha explicat el xef, “troba a la sala VIP la professionalitat d’un treball d’estrela Michelin, en uns plats on intentem traslladar el nostre estàndard de qualitat, acaronant les temperatures i els sabors perquè tot estiga perfecte”.

Encara que el servei és distint que en un restaurant de luxe perquè es tracta d’un bufet, s’intenten cuidar els detalls per a aconseguir el mateix objectiu que Miguel busca en ‘Beat’, que els seus comensals gaudisquen de “un viatge gastronòmic entre la tècnica francesa i el producte mediterrani”.

“Volem que el client no es perda, que sàpia el que està menjant a través d’una cuina elegant, fina i, com diuen els francesos, ‘savoir faire’ (saber fer)”.

José Manuel Miguel es va formar amb Martín Berasategui i Juan Mari Arzak, i ha passat per les cuines d’hotels de luxe de diverses capitals europees com el Ritz de Madrid, el Bristol de París i el Westin de València. Des de 2017 està al capdavant dels restaurants Beat i Komfort de l’hotel gastronòmic The Cookbook, en la localitat alacantina de Calp.

Un xef a mig camí d’Alacant i València
El fundador i director executiu de Esatur, Jorge Rodríguez, ha relatat a EFE que va apostar pel xef de ‘Beat’, un dels més destacats de la Comunitat Valenciana, després que els últims plecs d’AENA per a la gestió de les seues sales VIP inclogueren un servei amb un xef de referència.

Per a Rodríguez, la cuina de José Manuel Miguel, el restaurant de la qual curiosament es troba quasi equidistant entre els aeroports d’Alacant-Elx i València, és perfecta per a un espai tan singular com la sala d’espera ‘premium’ dels passatgers, i ha destacat que un element diferencial del xef és que no sols dissenya personalment el menú sinó que el produeix cada dia en unes cuines ‘ad hoc’ a Calp, a menys de 100 quilòmetres de Manises i 75 del Altet.

“Serà l’últim record que es portaran molts dels passatgers que visiten la Comunitat Valenciana: Comese una bona olleta o fideuà en l’aeroport”, segons Rodríguez, que ha afegit que l’oferta de qualitat de Esatur es complementa amb una demostració setmanal de cocteleria a càrrec de The Whisper, els divendres, i amb degustacions mensuals de productes autòctons, de la províncies d’Alacant i València.